Para establecer la vida útil de un alimento es necesario realizar un estudio de vida útil. Como os contábamos en el Blog Listeria y vida útil de alimentos, la vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que se garantiza que el producto es seguro y cumple sus especificaciones de calidad en las condiciones de almacenamiento y uso previstas. El estudio de vida útil se lleva a cabo a través del análisis de parámetros microbiológicos y físico químicos en diferentes tiempos a estudio. De esta manera se comprueba que no hay crecimiento bacteriano en el producto hasta su fecha de caducidad.
Recientemente la AESAN ha establecido la vida útil de loncheados y cortados envasados por su riesgo de contaminación con Listeria monocytógenes. ¿Por qué? Pues bien, es debido a varias características del producto y sus condiciones:
- Por las condiciones de pH y aw de estos productos, las cuales favorecen el crecimiento de Listeria.
- Por ser productos que se mantienen en refrigeración, temperatura en la cual la Listeria tiene la capacidad de seguir multiplicándose.
- Uso de maquinarias para lonchedo, las cuales si no se aplican las correctas prácticas de limpieza y desinfección pueden generar la formación de biofilms de Listeria..
Por lo que para concluir la vida útil del producto, hay que conocer muy bien todas las características del alimento, para poder así averiguar sus posibles riesgos de contaminación. Para ello, hay que seguir una serie de pasos que se explican a continuación.
1º – Recopilación de la información del producto
Para tener una visión global del alimento en cuestión, es necesario una recogida exhaustiva de datos.
- Ingredientes del producto: huevo, lácteos, pescado, ..
- Naturaleza y/o condiciones de empaquetado: conservas, envasado en atmosférica modificada, fruta sin pelar, queso curado o fresco…
- ¿Alimento listo para el consumo? La categorización de los alimentos listos para el consumo se hace en base a la consideración de si pueden tolerar (categoría 1.2) o no (categoría 1.3) el crecimiento de L.monocytogenes a lo largo de su vida útil.
- Tratamientos de esterilización: tto térmico, altas presiones, baño maría, sin tratamiento,…
- Condiciones de almacenamiento: las marcadas por el fabricante (Ej: mantener en refrigeración)
- Características organolépticas: olor, sabor, color y textura que el fabricante desee o considere aceptable en su producto.
- Forma de venta: venta en el momento de elaboración, envasado y transporte, …
- Vida útil esperada: lo que el fabricante considere adecuado para el tipo de producto y en comparación con lo que ya exista en el mercado.
Los alimentos que toleran el crecimiento de L.monoytogenes son aquellos que poseen un pH >4,4 o una aw >0,92, productos
2º – Identificación de los posibles riesgos del alimento
Una vez que conocemos nuestro alimento en su conjunto, podemos abordar el análisis de sus posibles riesgos mediante la búsqueda de parámetros legislados y recomendados para el producto en concreto y sus condiciones:
| Categorización del producto: ¿Es un alimento que favorece el crecimiento de Listeria? | Para ello son necesarios los resultados obtenidos de los análisis de pH y actividad de agua (aw). Valores de pH cercanos a la neutralidad y una elevada aw favorece el crecimiento de L. monocytogenes |
| Parámetros microbiológicos legislados: El Reglamento 2073/2005 obliga al control de diferentes parámetros según la matríz y procesado del alimento. | Criterios de seguridad alimentaria: – Listeria monocytogenos en todos los alimentos listos para el consumo. – Salmonella en diferentes carnes, ovoproductos, … – E.coli en moluscos –Histamina en diferentes productos de pesca. Criterios de higiene de procesos: Aerobios, enterobacterias, E.coli, Campy, Estafilococos coagulasa positivos |
| Parámetros microbiológicos recomendados según la naturaleza y elaboración del producto: | – Clostridium sulfito reductores en productos envasados en ausencia de oxigeno. (Bacteria que se multiplica en esas condiciones). – Staphyloccocus aureus en productos que se elaboren manual y artesanalmente. (Bacteria presente en mucosas y piel humana). – Enterobacterias como indicador de higiene (engloba salmonella y E.coli). – Coliformes totales en frutas, verduras, hortalizas (Bacteria presente en la tierra de los cultivos). |
| Parámetros físico-químicos legislados: A parte de los riesgos bacterianos hay que tener en cuenta otros posibles riesgos que vengan en el producto, como los contaminantes. Reglamento 915/2023. | – Micotoxinas: en cereales y frutos secos por malas condiciones de almacenamiento y crecimiento de mohos. Visita nuestro Blog sobre las micotoxinas. –Toxinas vegetales: Ácido erúcico, Alcaloides tropánicos,… – Metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, arsénico y estaño. – Contaminantes orgánicos persistentes halogenados: dioxinas y PCBS y PFAS. –Contaminantes de proceso: HAPS, 3-MCPD y glicidol. –Otros: Nitratos, melamina, Perclorato,… |
3º – Establecer tiempos
Una vez establecidos los parámetros necesarios a controlar, se deben establecer los tiempos de análisis del estudio según el tiempo de vida útil esperado y si el alimento es o no perecedero. Un esquema para una vida útil esperada de 1 año sería:
- T=0: Analizar parámetros de clasificación del producto (aw y pH) y microbiológicos en el producto según es fabricado. (*)
- T=6: Analizar a los 6 meses de elaboración habiendo mantenido el producto en las condiciones indicadas por el fabricante (pH+Micro). (*)
- T=12: Analizar a los 12 meses de elaboración habiendo mantenido el producto en las condiciones indicadas por el fabricante (pH+Micro). (*)
(*) Según marca la legislación, será necesario analizar N=5 muestras en cada tiempo.
4 – Conclusiones del estudio de vida útil
Tras finalizar el estudio, si se han obtenido resultados favorables de los análisis microbiológicos, físico químicos y organolépticos en todos los tiempos, se podrá concluir la fecha de caducidad X a indicar en el producto.
En caso de que no se obtengan resultados favorables, se debe parar el estudio, y no se podrá establecer la fecha de caducidad prevista. En ese caso será necesario una reevaluación de los pasos de elaboración para reducir riesgos y contaminaciones.
Las conclusión de la AESAN fue una vida de útil en refrigeración de ≤ 5 días en productos cárnicos cocidos, patés fraccionados, quesos frescos de maduración corta (<2semanas) y en quesos de maduración intermedia (2-8 semanas).
En Labdial tenemos amplia trayectoria en la realización de estudios de vida útil en alimentos y el control de Listeria. Para cualquier duda o solicitud de presupuesto, contáctenos.
Fuentes:
- Higiene de productos alimenticios: Reglamento (CE) nº 852/2004
- Comercio al por menor: Real Decreto 1021/2022
- Criterios de higiene del proceso y de seguridad alimentaria: Reglamento (CE) nº 2073/2005
- Limites máximos de contaminantes en alimentos: Reglamento 915/2023.
- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria: Reglamento (CE) 178/2002
- Información alimentaria de los envasados: Real Decreto 126/2015
- Información alimentaria facilitada al consumidor y etiquetado: Reglamento (UE) 1169/2011
- Normas microbiológicas (superficies, aguas diferentes de consumo subproductos).
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la verificación de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.
- Informe sobre el establecimiento de la vida útil segura de determinado alimentos listos para el consumo, loncheados y preenvasados en e comercio minorista, en relación con el riesgo de Listeria monocytogenes.