Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por hongos en alimentos como cereales y frutos secos. Las condiciones de temperatura elevada y clima húmedo, favorece el crecimiento de los géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Estos pueden producir metabolitos secundarios en los cultivos, los cuales son capaces de seguir formándose en los procesos de recolección, transporte y almacenamiento por su capacidad termoestable y resistente.
Los cultivos contaminados son la causa de grandes pérdidas económicas mundiales y de la escasez de cereal (Blog) . Además, el contenido de micotoxinas en alimentos y piensos produce efectos adversos en la salud humana y animal. Con el objetivo de reducir su exposición a la población se han regulado los límites máximos permitidos de presencia de micotoxinas en alimentos.
En el Reglamento 915/2023 se contemplan los limites de contaminantes en alimentos, entre ellos algunas micotoxinas. Recientemente, se han publicado dos nuevos reglamentos en los cuales se modifican límites de deoxinivalenol (DON) y se introducen limites para la toxinas T2 y TH2. Ambas micotoxinas pertenecen al grupo de toxinas Fasarium.
Toxinas Fasarium
Las toxinas del genéro Fasarium engloban toxinas producidas por dos tipos de hongos que suelen encontrarse en los suelos, de ahí que sean toxinas presentes en cultivos de cereales.
Por un lado el género Fusarium verticilloides produce las denominadas fumonisinas (1 y 2) y el género Fusarium graminearum que produce dos tipos de toxinas:
- NO ESTROGÉNICAS: deoxinivalenol (DON), nivalenol y la toxina T-2.
- ESTROGÉNICAS : zearalenona (ZEA)
Deoxinivalenol (DON)
La micotoxina DON es conocida como «vomitoxina» ya que los síntomas que produce en humanos y animales al consumir alimentos y piensos contaminados son gastrointestinales como vómitos, nauseas y anorexia. Suele darse en cultivos de trigo, siendo los granos sin procesar los que mayor nivel de micotoxina pueden alcanzar, siendo menores en cereales procesados como pan, productos de bollería, cereales de desayuno y pasta.
El reciente Reglamento (UE) 2024/1022 establece unos limites máximos de DON más reducidos que en el anterior reglamento al contemplarse el riesgo que tienen sus formas acetiladas también.
| ALIMENTO | LÍMITE MÁXIMO (μg/kg) |
| Granos de cereales sin transformar | 1 000 |
| Granos de trigo duro sin transformar y granos de maíz sin transformar | 1 500 |
| Granos de avena sin transformar con cáscara no comestible | 1 750 |
| Cereales comercializados para el consumidor final, maíz reventón y palomitas | 750 |
| Productos de la molienda de cereales: -Productos de la molienda del maíz comercializados para el consumidor final -Productos de la molienda del maíz no comercializados para el consumidor final -Polenta precocinada lista para comer | 600 -750 -1 000 -250 |
| Productos de panadería, aperitivos de cereales y cereales de desayuno | 400 |
| Pastas alimenticias | 600 |
| Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad y usos médicos | 150 |
Toxinas T2 y TH2
La toxina T2 puede ser metabolizada por varios animales, plantas y hongos dando lugar a la toxina TH2. Esta toxina se da también en los cereales, y en este caso puede ser eliminada en los procesos de limpieza,
clasificación, tamizado y descascarillado.
El reglamento de contaminantes hasta ahora no contemplaba los límites maximos de la toxina T2 Y su metabolito TH2. Recientemente con los datos que se han venido recopilando hasta ahora se han podido establecer los limites maximos para la suma de las toxinas T-2 y TH-2 (Reglamento (UE) 2024/1038).
| ALIMENTO | LÍMITE MÁXIMO (μg/kg) |
| Granos de cereales sin transformar -Granos de cebada para malta -Granos de cebada sin transformar distintos de los granos de cebada para malta -Granos de maíz sin transformar y granos de trigo duro sin transformar -Granos de avena sin transformar con cáscara no comestible | 50 -200 -150 -100 -1250 |
| Cereales comercializados para el consumidor final -Avena -Cebada, maíz y trigo | 20 -100 -50 |
| Productos de la molienda de cereales -Productos de la molienda de la avena -Salvado de cereales distintos de la avena y los productos de la molienda del maíz | 20 -100 -50 |
| Productos de panadería,pastas alimenticias, aperitivos de cereales y cereales de desayuno. | 20 |
| roductos de panadería que contengan al menos un 90 % de productos de la molienda de la avena y Copos de avena | 100 |
| Cereales de desayuno compuestos por, como mínimo, un 50 % de: salvado de cereales, productos de la molienda de granos de avena y maíz, granos enteros de avena, de cebada, de maíz o trigo duro. Y compuestos por menos de un 40 % de productos de molienda de granos de avena y granos enteros de avena. | 50 |
| Cereales de desayuno compuestos por, como mínimo, un 50 % de salvado de cereales, productos de la molienda de granos de avena, productos de la molienda de granos de maíz, granos enteros de avena, granos de cebada, granos de maíz o granos de trigo duro, y por, como mínimo, un 40 % de productos de molienda de granos de avena y granos enteros de avena. | 75 |
| Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad y usos médicos especiales. | 10 |
Los nuevos límites serán aplicables a partir del 1 de julio de 2024
Análisis de micotoxinas en alimentos
En LABDIAL realizamos la determinación de micotoxinas mediante cromatografía de líquidos con detector de espectrometría de masas (LC/MSMS).
Estamos acreditados por ISO17025 por ENAC 799/LE1560 para determinación de micotoxinas por LCMSMSM en los siguientes alimentos:
- Cereales
- Harinas de cereal
- Piensos
- Productos de pastelería y panadería
- Productos de aperitivo
- Frutos secos
Contáctanos en laboratorio@labdial.com para solicitar información.