La AESAN acaba de publicar una nota sobre el riesgo de Listeria y el establecimiento de vida útil en alimentos loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor.
El punto de mira de estos productos listos para el consumo es debido al riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes. Esta contaminación puede darse en todas las etapas de transformación del producto, pero sobre todo en el loncheado y cortado si no se mantienen buenas prácticas de higiene en estas maquinarias y si posteriormente no se establece una vida útil adecuada del producto.
En este artículo te contamos sobre la bacteria Listeria monocytogenes y cómo establecer la vida útil de los productos.
¿Qué es la Listeria y sus condiciones de crecimiento?
La listeria es una bacteria anaerobia facultativa que puede llegar a multiplicarse en temperaturas de refrigeración (2ºC-4ºC), siendo su temperatura óptima de crecimiento entre los 30-37ºC. Es cuando llega a temperaturas superiores a los 70ºC cuando se destruye.
Dadas sus características, se trata de una bacteria que puede seguir multiplicándose aún en condiciones de refrigeración de alimentos que se vayan a mantener durante una relativa larga vida útil y que posteriormente se vayan a consumir directamente sin aplicar tratamiento térmico.
La contaminación de alimentos puede darse en cualquiera de las fases de la transformación, desde la elaboración al transporte. Esto quiere decir que una de las vías de contaminación puede ser la presencia de esta bacteria en las superficies de establecimientos de elaboración y venta al público. Cabe destacar, la gran resistencia de esta bacteria, pudiendo crear biofilms en superficies alimentarias, las cuales pueden llegar a dificultar su eliminación aun tras las limpiezas y desinfecciones.
¿Cómo controlar el riesgo de Listeria de alimentos?
Todo control de riesgo se lleva a cabo partiendo de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria eficaz:
| SITUACIONES | ACCIONES |
| Buenas prácticas de higiene por parte de los manipuladores de alimentos. | 1- Formación de los manipuladores en materia de higiene y recordar de manera frecuente la importancia de la seguridad e inocuidad alimentaria. 2- Verificando con análisis microbiológicos en manos, que se realizan correctamente la limpieza de estas. |
| Evitar contaminación cruzada | Elaboración de un buen APPCC para poder llevar a cabo medidas de control adecuadas para la reducción de peligros durante la elaboración del producto. |
| Temperatura correcta de toda la cadena alimentaria | Monitoreo para controlar que se cumplen las temperaturas adecuadas en cada etapa del producto. |
| Materias primas seguras e inocuas | Para prevenir la contaminación en producto final hay que empezar controlando mediante análisis microbiológicos frecuentes las materias primas. |
| Instalaciones y equipos limpios | Realizar verificaciones mediante análisis de superficies para saber que el plan de limpieza y desinfección está funcionando. |
| Fecha de caducidad adecuada | Realizar estudios de vida útil en cada tipo de producto. |
¿Qué es la Vida útil de un producto?
La VU de un producto se define por el R 2073/2005 y R 1169/2011 como el periodo anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad.
Fecha de duración mínima: la fecha hasta la cual el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena de manera correcta.
Fecha de caducidad: Superada esta fecha, el alimento no se considera seguro en el caso de los alimentos microbiológicamente muy perecederos y por lo que pueden suponer un peligro inmediato para la salud humana. (Ej AESAN: productos cárnicos cocidos (incluido paté), los quesos frescos y de maduración corta y quesos de maduración intermedia).
Por lo que la vida útil de los productos comprende el periodo de tiempo en el que se garantiza que el producto es seguro y cumple sus especificaciones de calidad en las condiciones de almacenamiento y uso previstas.
Para establecer la vida útil de un producto es necesario realizar un estudio de vida útil. Este se lleva a cabo a través del análisis de parámetros microbiológicos y físico químicos en diferentes tiempos a estudio. Si se obtienen resultados favorables en todos aquellos tiempos de estudio, se podrá concluir que el producto tiene una vida útil demostrable de X tiempo.
Conclusiones AESAN
Las conclusiones de la AESAN fueron de una vida de útil en refrigeración de ≤ 5 días en productos cárnicos cocidos, patés fraccionados, quesos frescos y de maduración corta (<2semanas) y en quesos de maduración intermedia (2-8 semanas).
En Labdial tenemos amplia trayectoria en la realización de estudios de vida útil en alimentos y el control de Listeria. Para cualquier duda o solicitud de presupuesto, contáctenos.
Fuentes:
- Higiene de productos alimenticios: Reglamento (CE) nº 852/2004
- Comercio al por menor: Real Decreto 1021/2022
- Criterios de higiene del proceso y de seguridad alimentaria: Reglamento (CE) nº 2073/2005
- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria: Reglamento (CE) 178/2002
- Información alimentaria de los envasados: Real Decreto 126/2015
- Información alimentaria facilitada al consumidor y etiquetado: Reglamento (UE) 1169/2011
- Normas microbiológicas (superficies, aguas diferentes de consumo subproductos).
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la verificación de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.
- Informe sobre el establecimiento de la vida útil segura de determinado alimentos listos para el consumo, loncheados y preenvasados en e comercio minorista, en relación con el riesgo de Listeria monocytogenes.