¿ POR QUÉ HABLAMOS TANTO DE LA ACRILAMIDA?

¿ POR QUÉ HABLAMOS TANTO DE LA ACRILAMIDA?

El otro día consultando las instrucciones de mi horno para saber exactamente como podía gratinar, me encontré un apartado en las propias instrucciones que hablaba de acrilamida:

Me sorprendió enormemente encontrarme esta información en las instrucciones de un electrodoméstico que tiene más de 12 años…lo que me hizo pensar que el tema de la acrilamida es algo que preocupa desde hace más tiempo del que pensamos.

Desde hace varios meses, recibimos mucha información sobre este compuesto y sobre la prevención del mismo, tanto a nivel industrial como a nivel doméstico. También hemos visto como las Autoridades Sanitarias se han involucrado y han lanzado campañas publicitarias en torno a la concienciación ciudadana y al control de la acrilamida (https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo).

Está claro que la acrilamida es un tema importante sobre el que prestar atención y sobre el que seguir investigando: los consumidores debemos estar al día y conocer las prácticas que debemos llevar a cabo en nuestros hogares.

Pero vamos a profundizar un poco mas sobre este compuesto: ¿Qué es la Acrilamida? ¿Cómo se produce? ¿Qué controles sigue la industria alimentaria para tener este compuesto bajo control? ¿Cómo se analiza este compuesto?

Según la definición que encontramos en la web de AECOSAN, la Acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor. El metabolismo de la acrilamida en nuestro organismo origina un metabolito llamado glicidamida: tanto la acrilamida como la glicidamida son definidos como compuestos genotóxicos y carcinógenos. Pero realmente la EFSA pide seguir investigando sobre los efectos de estas dos sustancias ya que los resultados obtenidos hasta ahora en los estudios realizados en humanos no son concluyentes.

Ante esta situación se publica el Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen las medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en alimentos. En este reglamento aparecen descritos los niveles de referencia que deben tenerse en cuenta, así como las medidas de mitigación a tener en cuenta y poner en marcha en la industria alimentaria, y que identifican las etapas de transformación de los alimentos en los que pueden producirse niveles de acrilamida que puedan considerarse peligrosos para nuestra salud.

Desde la publicación de esta legislación, la industria alimentaria cuya producción se conoce y/o sospecha que puede tener niveles de acrilamida elevados, se ha puesto en marcha y ha empezado a medir dichos niveles en sus productos y en diferentes etapas de la producción: de esta manera se puede conocer cuales son aquellos puntos críticos donde centrar la atención y poner en marcha alguna medida de mitigación eficaz.

En este sentido, es importante que la industria alimentaria confíe la medida analítica de la cantidad de acrilamida presente en sus productos, en laboratorios especializados en el análisis de este compuesto, y que, además, el laboratorio se encuentre capacitado tanto técnica como instrumentalmente en la realización de esta medida. Y si cabe, con la acreditación que justifique su competencia técnica para este análisis.

En LABDIAL, realizamos el análisis de acrilamida, el cual hacemos mediante cromatografía de líquidos con detector de espectrometría de masas (LCMSMS), lo que nos permite conseguir unos niveles de cuantificación suficientemente bajos como para poder cumplir con los valores especificados en el Reglamento. La acreditación ENAC obtenida en este método analítico, nos permite ofrecer a la industria alimentaria la competencia técnica y seguridad analítica suficiente.

A nivel de nuestros hogares podemos encontrar numerosos  pictogramas que nos pueden ayudar a decidir cómo debemos cocinar los alimentos para evitar en la medida de lo posible la presencia de acrilamida en ellos.

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