La normativa de higiene que regulaba los alimentos de origen animal hasta ahora era el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. Sin embargo, la pasada semana se publicaba el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión en el que se modifican los Anexos II y III del anterior.
Si las semanas anteriores hablábamos sobre la publicación de Aesan sobre Listeria y vida útil de alimentos loncheados como carne y quesos, esta nueva normativa afecta también a determinadas carnes de una manera más amplia y minímamente a los productos de la pesca, productos lácteos y huevos.
El objetivo de esta normativa es reducir el estrés de los animales y evitar problemas de higiene que surgen durante el transporte de los animales al matadero y garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria y protección de la salud pública en la UE. A continuación se resumen los cambios añadidos a esta normativa por tipo de producto.
Sacrificio de animales:
En el anterior reglamento se especificaban las especies de animales con posibilidad de sacrificio en la explotación de procedencia y en esta nueva normativa se añade el sacrificio de especies de ovinos y caprinos y se indica un máximo de 9 ovinos o caprinos sacrificados.
El objetivo de esta normativa es la mejorar de las condiciones de sacrificio de animales en libertad que no están acostumbrados a ser manipulados y confinados.
Transporte y almacenamiento de canales:
En el anterior reglamento ya se especificaban las condiciones de temperatura y otros requisitos de transporte y almacenamiento de las canales. Debido a la experiencia recogida por los profesionales de estos procesos, en esta nueva normativa se flexibilizan algunas de las condiciones de las canales parcialmente refrigeradas.
- Se permite hasta 3 mataderos recogidos por transporte o de un almacén frigorífico.
- Se permite el transporte en el mismo compartimento de mas tipos de carne que cumplan los requisitos de temperatura reglamentarios.
- Se añaden condiciones adicionales de temperatura y tiempo para el transporte de canales:
| TIEMPO MAX TRANSPORTE | ESPECIE | Tº SUPERFICIE | TIEMPO MAX REFRIGERACIÓN | Tº TRANSPORTE | AEROBIOS ufc/cm2 |
| 6H | -Ovinos y caprinos | 7ºC | 8H | 6ºC | Log10 3,5 |
| -Bovinos | 7ºC | 20H | 6ºC | Log10 3,5 | |
| -Porcinos | 7ºC | 16H | 6ºC | Log10 4 | |
| 60H | -Ovinos y caprinos | 4ºC | 12H | 3ºC | Log10 3 |
| -Bovinos | 4ºC | 24H | 3ºC | Log10 3 |
- Metodología de medición de la temperatura: se pretende unificar la forma de medida de la temperatura de manera que será necesario utilizar termómetro calibrado (Norma ISO 13485), a 0.1-0.5 cm de profundidad, y 5 mediciones según se indica en la imagen:
Carne de bovino madurada en seco:
A partir del 9 de noviembre de 2024 se aplicarán las normas relativas a la seguridad alimentaria de la carne madurada, en concreto de la carne de bovino madurada en seco. Estas normas tienen como objetivo garantizar la seguridad microbiológica de este tipo de carne.
| Definición de carne madurada: Carne fresca en condiciones aerobias de canales o cortes colgados, sin embalar o embalados que se dejan madurar. |
| La carne de vacuno sometida a maduración en seco deberá almacenarse en las siguientes condiciones antes de su comercialización o congelación: – Temperatura en la superficie de entre -0.5-3.0ºC. – Humedad relativa máxima de 85%. – Flujo de aire de 0.-0.5 m/s. – Tiempo máximo de maduración de 35 días. – Recuento de colonias aerobias de las canales en el matadero de Log10^3.5 ufc/cm2 en ovinos, caprinos y bovinos y de Log10^4 ufc/cm2 en porcinos.Aplicable a otras especies si se demuestra la seguridad de la carne. |
Los mataderos son la fase inicial y más critica de la manipulación de carne que posteriormente llegará al consumidor final. Es una fase de alto riesgo de contaminación bacteriana de la carne al intervenir varios factores como el grado de higiene del manipulador de la carne y la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo.
Por este motivo, esta etapa se encuentra muy regulada por la legislación, específicamente por el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios:
Toma de muestras de canales:
- Áreas (tamaño, localización, nº)
- Frecuencia
- Cuando
- Métodos (escisión, hisopado y esponja abrasiva)
Critérios microbiológicos: Media logarítmica diaria