Las micotoxinas son uno de los contaminantes químicos sometidos a control en la industria alimentaria1, cuyo riesgo se puede ver incrementado por tener que recurrir a nuevos mercados y proveedores debido a la escasez de cereal. Según la última nota informativa de la FAO2 del pasado 6 de mayo, se prevé «una disminución del comercio de cereal respecto del récord de 2020/21».
La escasez de cereales como el trigo, maíz o cebada es una realidad. Una realidad que debemos solucionar dentro del sector alimentario para mantener la producción de alimentos seguros que facilitamos a la población. Pero, al acceder a nuevos mercados y proveedores, debemos extremar las precauciones y evaluar nuevos riesgos. ¿Son las micotoxinas un riesgo ante la escasez de cereal?
El mercado mundial ante la escasez de cereal
Hoy son numerosos los países del primer mundo que se enfrentan a la escasez de cereal por el conflicto entre Rusia y Ucrania. Recuperando la nota informativa de la FAO, no podrá evitarse que el comercio esté «un 1,2 % por debajo del nivel» del pasado año.
El trigo es el principal perjudicado por esta situación: entre Rusia y Ucrania exportaron un cuarto del trigo mundial en 2018. Actualmente el bloqueo de los puertos ucranianos impide las exportaciones. Aunque el pronóstico va más allá del trigo, y la FAO también informa que el comercio de cereales secundarios «disminuirá en un 4,1 %» respecto al 2021.
Los mercados deben ajustarse para paliar el déficit de dos grandes importadores de cereal. Esto además de una repercusión económica, obligará a reevaluar las medidas de control para reducir peligros asociados a las materias primas. Especial cuidado requieren las micotoxinas, plaguicidas o parámetros microbiológicos en cereales y sus productos derivados.
Riesgo de micotoxinas en cereales importados
Según informa la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO)3, la cuarta parte de los cultivos mundiales destinados a la alimentación se ven afectados por especies de hongos productores de micotoxinas. Estas micotoxinas son compuestos químicos de origen biológico, producidos por géneros como Aspergillus, Penicillinium o Fusarium, que pueden ser generados en distintas etapas: el cultivo, recolección, transporte o almacenamiento. La humedad y la temperatura son puntos críticos de control, al ser factores (entre otros) que favorecen la formación de micotoxinas.
Son especies químicas termoestables y resistentes, lo cual supone un verdadero quebradero de cabeza en la industria alimentaria: persisten tras las operaciones de molienda, secado y procesado del cereal. En consecuencia, las mejores herramientas para combatirlo son la prevención y la detección temprana a través de ensayos de laboratorio especializados. Ten presente estas recomendaciones, dado que el riesgo de micotoxinas por la escasez de cereal puede verse afectado.
Presencia de micotoxinas en cereales: notificaciones y datos del 2021
Con un vistazo al Sistema de Alertas Rápidas de la UE (RASFF)4 podemos conocer el número de alertas por micotoxinas declaradas en relación a cereales y productos de panadería en el pasado año. En 2021 fueron 33 las notificaciones por micotoxinas, con un total de 26 bajo el estatus de «serias» y sólo 3 como «no serias».
Para la mitad de los casos, la alerta estaba relacionada con la presencia de aflatoxinas, quizás por ser la más controlada, aunque son muchos los estudios que han demostrado que en la mayoría de las ocasiones se detecta más de una micotoxina en una misma muestra. En segunda posición, con un tercio de las incidencias declaradas al RASFF , se encuentran las ocratoxinas . Todas las alertas tuvieron su origen dentro del continente europeo, con origen en España 4 de los casos, referentes a aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas.
Tres claves para reducir el riesgo de micotoxinas ante la escasez de cereal.
Con estos datos sobre la mesa, se hace evidente que garantizar la seguridad de nuestros suministros y dependerá de:
- Controlar los nuevos proveedores que suministren cereal a la industria.
- Revalidar el APPCC para peligros como micotoxinas, en estos casos de emergencia.
Estamos ante situaciones excepcionales que pueden modificar la probabilidad de que se presente este peligro. - Utilizar métodos para detección de micotoxinas de alta fiabilidad, como puede ser la cromatografía líquida con detector de masas triple cuadrupolo (LC/MS-MS).
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Fuentes:
- Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006 , por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
- Nota informativa de la FAO sobre la oferta y la demanda de cereales, https://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/
- FAO / Inocuidad y calidad de los alimentos / Micotoxinas, https://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/mycotoxins/es/
- Sistema de Alertas Rápidas de la UE (RASFF)