Hoy 16 de mayo, se celebra el día internacional de la enfermedad celiaca, patología asociada al consumo de gluten en los alimentos.
Pero ¿QUÉ ES EL GLUTEN? Se trata de una proteína que representa el 80% de la composición de muchos cereales. Su contenido en el los productos de panadería les proporciona beneficiosas características como la elasticidad de la masa. Sin embargo, las personas intolerantes producen una reacción autoinmune en su organismo contraatacando esta molécula y generando síntomas gastrointestinales y dermatológicos. Según el Reglamento 1169/2011 los cereales que contienen gluten son:
Etiquetado alimentos sin gluten
Los alimentos comercializados bajo las diferentes menciones sin gluten deben de cumplir los siguiente requisitos:
- <<sin gluten>>: Productos con < de 20 ppm (mg/kg) gluten en el alimento.
- «Espiga Barrada» (ELS): Marca internacional que abala que los alimentos son libres de gluten y por lo tanto apto para celiacos. Los alimentos bajo este sello deben tener un límite crítico permitido de 20 mg/kg (ppm) de gluten analizado mediante un laboratorio acreditado por ENAC.
- Los alimentos envasados deben tener en su etiqueta el listado de ingredientes y alérgenos que contengan.
Control del gluten en la industria alimentaria
A la hora de comercializar productos sin gluten hay que tener en cuenta algunos puntos importantes como las posibles contaminaciones cruzadas si se fabrican alimentos con y sin gluten en la misma fábrica y la composición de las materias primas de proveedores.
Para su control en panta es conveniente:
1- Disponer de las cartas de garantía de los materias primas que se utilizan y que estén actualizadas por el proveedor.
2-Verificar la composición de estas materias primas con cierta frecuencia.
3-Archivar la documentación de los proveedores en cuanto a materiales en contacto con los alimentos.
4-Llevar a cabo un plan de limpieza de planta eficaz.
4-Verificación de la limpieza de superficies.
5-Análisis de gluten en producto final.
Análisis de gluten
En LABDIAL realizamos análisis de gluten en materias primas, hisopos de superficie y producto final mediante técnica ELISA.
Estamos acreditados por ENAC para esta determinación en alimentos con un límite de cuantificación de 5 ppm (mg/kg).
Legislación
Reglamento (UE) nº 828/2014: Requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos
Reglamento (UE) nº 1169/2011: Información alimentaria facilitada al consumidor.
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