Los nitritos (E-249, E-250) y nitratos (E-251, E-252) son aditivos alimentarios utilizados principalmente en la industria cárnica y quesera como conservantes. Su función es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y mantener el color y sabor característico de embutidos, jamones cocidos o quesos curados.
Sin embargo, la Unión Europea ha decidido reducir sus límites permitidos debido al riesgo de formación de nitrosaminas, compuestos potencialmente perjudiciales para la salud.
El objetivo es mantener la seguridad alimentaria con menor exposición química para el consumidor.
Nuevos límites aplicables desde el 9 de octubre de 2025 (Reglamento UE 2023/2108)
El Reglamento (UE) 2023/2108, publicado el 6 de octubre de 2023, introduce nuevas restricciones en los niveles máximos de nitritos y nitratos añadidos a alimentos.
Estos cambios afectan especialmente a los productos cárnicos curados, embutidos, preparados de carne y quesos procesados.
A continuación, te mostramos un resumen de los nuevos límites legales que entran en vigor el 9 de octubre de 2025:
| Categoría / Producto | Aditivo | Límite anterior (mg/kg) | Nuevo límite (mg/kg) | Condiciones / Notas |
|---|---|---|---|---|
| Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico | Nitritos (E-249, E-250) | 150 | 80 | Límite residual total aprox. 45 mg/kg. Si se supera, debe investigarse la causa. |
| Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico | Nitratos (E-251, E-252) | 150 | 90 | Se revisan también los niveles residuales en el producto final. |
| Preparados de carne | Nitritos (E-249, E-250) | — | 80 (o 120 con restricción residual) | Dos opciones de uso según formulación y control residual. |
| Productos curados tradicionales | Nitritos (E-249, E-250) | Variable según producto | Reducción generalizada según tipo de curado | Aplican condiciones específicas por método tradicional. |
| Sucedáneos de queso a base de leche | Nitratos (E-251, E-252) | 150 | 75 | Aplicable a partir del 9 de octubre de 2025. |
El reglamento establece una segunda fase de aplicación el 9 de octubre de 2026, en la que se reducirán los niveles de nitratos en quesos duros, semiduros y semiblandos, entre otros.
En Labdial estaremos atentos a estos nuevos requisitos y mantendremos informados a los fabricantes y responsables de calidad, ofreciendo orientación sobre cómo adaptar sus planes de control analítico a las nuevas exigencias.
Nuestro equipo estará disponible para resolver dudas legislativas, técnicas de aplicación y estrategias de muestreo, con el compromiso de acompañar a las empresas alimentarias en cada paso de la actualización normativa.
Análisis de nitritos y nitratos en alimentos en Labdial
En Labdial, laboratorio especializado en análisis de alimentos y aditivos, realizamos determinaciones precisas de nitritos y nitratos en distintas matrices, incluidas las de aplicación en este reglamento:
- Productos cárnicos curados, cocidos y fermentados
- Quesos y sucedáneos lácteos
- Bebidas y derivados lácteos
Nuestro equipo técnico cuenta con amplia experiencia en el control de aditivos conservantes y aplica técnicas de referencia como la cromatografía iónica con detección UV (IC-UV), que garantiza resultados fiables, reproducibles y trazables conforme a la legislación europea vigente.
Todos los análisis se realizan siguiendo los criterios de calidad exigidos para la seguridad alimentaria y el cumplimiento del Reglamento (UE) 2023/2108.
Pero en Labdial no solo analizamos: acompañamos a los responsables de calidad a diseñar un plan analítico eficaz, interpretar resultados con seguridad y anticiparse a los cambios legislativos.
📍 Labdial – Laboratorio de Análisis Alimentarios: Parque Tecnológico de Boecillo
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