El pasado mes de noviembre, la Comisión Europea publicaba el Reglamento (UE) 2024/2895, en el cual se introducen algunas modificaciones importantes en los criterios de seguridad alimentaria de Listeria monocytogenes del Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Causas de la modificación de criterios para Listeria
- AUMENTO DE CASOS: En 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reportó un incremento del 15,9% en los casos de listeriosis en la Unión Europea en comparación con el año anterior, un total de 460 casos de los cuales 67 fueron defunciones. Alcanzar las cifras mas mas elevadas por brotes transmitidos por alimentos provocados por Listeria y a su alta letalidad, han sido las causas de modificación de estos criterios, siendo el objetivo la protección del consumidor.
- ALIMENTOS SENSIBLES: Este Reglamento aplica exclusivamente al Grupo 1.2-Alimentos listos para el consumo que favorecen el crecimiento de listeria, ya que se trata de alimentos sensibles en los que deben basarse las medidas de reducción del riesgo.
- SIN CRITERIOS DURANTE LA VIDA ÚTIL: El R2073/2005 no establecía criterios de aplicación a los alimentos una vez que salen del control del productor.
Un último brote de listeria en pesacado ahumado asentó la necesidad de cambios. Fue un punto de inflexión ya que se retiró el producto tras la detección de Listeria aun con un recuento <100 ufc/g. Según el R2073/2005 se podría comercializar, pero la Autoridad Sanitaria recalcó que como bien se indica en el R178/2002, los criterios microbiológicos establecidos siempre serán de aplicación a no ser de que exista un alto riesgo para la salud y la autoridad competente pueda llevar a cabo modificaciones, siendo lo mas importante la protección del consumidor.
Principales cambios introducidos por el Reglamento 2024/2895
El nuevo reglamento establece que, para los alimentos listos para el consumo que puedan favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes (excepto aquellos destinados a lactantes o para usos médicos especiales), se aplicarán los siguientes criterios:
| CRITERIOS ANTES DE LA MODIFICACIÓN | |
| – Ausencia en 25g: | En alimentos bajo el control del fabricante. |
| – <100 ufc/g: | En alimentos a lo largo de su vida útil. |
| NUEVOS CRITERIOS | |
| – Ausencia en 25g: | – En aquellos casos donde no se puede demostrar que la bacteria permanecerá por debajo de 100 ufc/g durante la vida útil del producto. (Desde el fabricante hasta fin de vida útil). |
| – <100 ufc/g: | – En aquellos casos donde exista una evidencia científica que demuestre que este nivel no se superará durante toda la vida útil del producto. – Si no existe riesgo de crecimiento. |
Para asegurar la protección de la salud pública, estos nuevos criterios dan un paso mas en el control de la seguridad alimentaria desde la producción hasta la distribución.
Consecuencias para las empresas productoras de alimentos listos para el consumo
Las empresas deberán revisar y, en su caso, ajustar sus procesos de producción y control de calidad para cumplir con los nuevos criterios. ¿Por donde empezar?
- Categorización de productos: comprobación de que las características del producto permiten o no el crecimiento de listeria y se encuentra o no dentro del grupo 1.2 de aplicación de estos nuevos criterios. (Tabla 2.)
- Evaluación de riesgos: Realizar estudios que determinen la capacidad de sus productos para favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y establecer medidas de control adecuadas. En nuestro artículo Listeria y vida útil en alimentos listos para el consumo, encontrarás mas información sobre cómo controlar el riesgo de Listeria, que es un EVU y las conclusiones de AESAN.
- Validación de vida útil: Implementar estudios de vida útil que aseguren que los niveles de Listeria monocytogenes no superen los límites establecidos (100 ufc/g) durante todo el periodo de consumo previsto. Una herramienta útil es el Anexo III del árbol de decisiones para elaborar estudios de vida útil de AESAN.
- Revisión de etiquetado: Actualizar las fechas de caducidad o consumo preferente en función de los nuevos estudios y garantizar que la información proporcionada al consumidor sea clara y precisa.
| pH y Actividad de agua: | ≤ 4.4 ó aw < 0.92 |
| pH y Actividad de agua: | ≤ 5.0 y aw < 0.94 |
| Vida útil: | < 5 días |
| Tratamiento: | Productos congelados, presencia de microflora protectora o subcultivos), … |
Conclusiones sobre los nuevos criterios de Listeria en alimentos listos para el consumo (G.1.2)
La implementación de estos nuevos criterios es fundamental para reducir la incidencia de listeriosis en la población. Al fortalecer las medidas de control y exigir evidencias científicas sobre la seguridad de los productos, se busca garantizar un alto nivel de protección al consumidor y mantener la confianza en la industria alimentaria.
Las empresas productoras de alimentos listos para el consumo deben adaptarse a estas modificaciones antes de la fecha de aplicación del Reglamento 2024/2895, prevista para el 1 de julio de 2026, para asegurar el cumplimiento normativo y contribuir a la seguridad alimentaria en la Unión Europea.
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