En 2023 se aprobaba el Real Decreto 3/2023, estableciendo los criterios técnico-sanitarios para la calidad del agua de consumo humano. Sin embargo, su aplicación en la industria alimentaria generó dudas, ya que parecía más orientado a zonas de abastecimiento público que a las empresas del sector.
Para resolver estas incertidumbres, AESAN acaba de publicar, un Documento Guía, que proporciona una interpretación armonizada del Capítulo VI del Real Decreto 3/2023. En el se aclara los controles a realizar en las empresas alimentarias para garantizar el cumplimiento de la normativa, así como asegurar la seguridad e inocuidad alimentaria y proteger la salud del personal en contacto con el agua.
A continuación, se resumen los puntos clave de esta guía:
Criterios de calidad del agua
Según la guía, el control de la calidad del agua de las empresas alimentarias es responsabilidad del operador una vez que el agua entra en las instalaciones de la empresa e implica:
- Cumplimiento de los valores paramétricos establecidos en el RD 3/2023 para garantizar su seguridad y aptitud para el consumo.
- En caso de incumplimiento, la empresa tiene la responsabilidad de aplicar medidas correctivas inmediatas y realizar una evaluación del riesgo a través de su sistema APPCC.
Puntos de control y muestreo
- El punto de cumplimiento es el lugar donde el agua entra en contacto con los alimentos o superficies relacionadas.
- Si la empresa tiene depósitos intermedios, estos también deben ser puntos de muestreo.
- Se recomienda realizar controles rotatorios en distintos puntos de toma para garantizar la calidad en toda la instalación.
Controles y frecuencia de muestreo
Los controles y frecuencias a realizar en cada tipo de empresa son los establecidos en la tabla 8 del RD 3/2023 según la media del volumen de consumo de agua anual de la empresa. A continuación un ejemplo general de los controles a realizar en industrias alimentarias con un consumo de agua <10m3.
| TIPO DE CONTROL | FRECUENCIA | OBLIGATORIEDAD |
| Rutina: color, olor, color, olor, turbidez y pH. | Semanal | si |
| Control: E. coli, Enterococo intestinal, bacterias coliformes, recuento de colonias a 22 ºC, Color, Sabor, Olor, pH, Conductividad, Turbidez. *Clostridium en depósito. | 1/año (inicio de temporada) | si |
| Completo: micro, fisicoquímico, acrilamida, plaguicidas, 20PFAS, .. | Cada 5 años (inicio de temporada) | Si (Plaguicidas según riesgo) |
| Grifo: E.coli, Recuento de colonias a 22 ºC, Color, Turbidéz, pH, Conductividad, Cloro libre residual y Plomo. |
– | No (Si en caso de modificaciones o sospecha) |
| Operacional: – Clostridium perfringens – Turbidéz, y Cloro libre residual y pH |
-Tras limpieza del depósito -Tras desinfección del depósito |
|
| Caracterización: calcio, dureza, magnesio y potasio. | 1/año | No (aconsejable) |
| Radiactividad: Actividad alfa total, Actividad beta resto. | Cada 5 años | Si (excepto justificación improbabilidad) |
Tabla 1. Controles a realizar en empresas con consumo <10m3. *En el RD 3/2023 se indican otros posibles análisis específicos según el material de las tuberías y otros.
Flexibilización de controles y exenciones
Algunas empresas pueden solicitar reducciones en la frecuencia de muestreo si pueden demostrar un historial de cumplimiento:
- Micro y pequeñas empresa.
- Empresas que no usen agua en la elaboración del alimento.
- Empresas que se abastecen de red (pública o privada) y no tratan el agua.
La reducción de los parámetros obligatorios estará sujeta a la aprobación de la autoridad sanitaria, con la excepción de E. coli, Enterococo intestinal y Turbidez, cuya frecuencia de muestreo no puede disminuirse. Estas exenciones tendrán una duración temporal determinada, estableciéndose por periodos mínimos según lo indicado más adelante.
Métodos de análisis y laboratorios
- Se permite el uso de kits de análisis para ciertos parámetros (turbidez, cloro libre residual, pH, etc.).
- Los análisis deben realizarse en laboratorios acreditados y verificados.
Conclusión
Esta nueva guía representa un avance importante para la industria alimentaria, proporcionando un marco claro para cumplir con la normativa del Real Decreto 3/2023. Te dejamos un breve resumen de los tipos de controles y frecuencias establecidas en el RD 3/2023.
Labdial está listo para ayudarle a implementar estos controles y garantizar la calidad del agua de su empresa. Si necesita más información o asesoramiento, contacte con nosotros.
