Los metales pesados en hortalizas y verduras son uno de los grupos de contaminantes en alimentos. Son compuestos químicos que se pueden encontrar en diferentes niveles en los alimentos, ambiente y agua. En verduras y hortalizas los metales que suelen presentarse son el plomo y el cadmio, y estos alimentos representan uno de los mayores grupos alimentarios de exposición por su elevado consumo.
¿Causas de la presencia de metales en alimentos?
- Suelos contaminados: las hortalizas, frutas y verduras pueden contener metales pesados derivados de los cultivos. La contaminación de los terrenos dependen de la localización geográfica de la zona de cultivo, pH de los suelos, residuos mineros, volcánicos, erosión de rocas y minerales.
- Variedad vegetal: El paso de los metales desde los cultivos a las diferentes variedades de vegetales, depende del factor de captación suelo-planta.
- Actividades agrícolas: Aplicación de fertilizantes, pesticidas, lodos residuales, estiercol, entre otros.
Los metales son bioacumulables en organismos vegetales, por lo que no pueden eliminarse una vez llegan al alimento. Son necesarias las buenas prácticas agrícolas e industriales para reducir su emisión al medioambiente.
¿Cómo controlar el riesgo de metales en hortalizas y verduras en el campo?
- Reduciendo la aplicación de lodos depuradora en los cultivos.
- Disminuyendo el uso de fertilizantes que no cumplan los niveles máximos permitidos de metales y evitar el uso de plaguicidas que contengan estos.
- Formando a los manipuladores de productos fertilizantes y plaguicidas para su buen uso.
- Cultivando hortalizas y verduras menos vulnerables (sin hojas y de raíz) en zonas con alto contenido en metales como plomo y cadmio.
- Análisis de metales en suelos frecuentes para comprobar que los métodos de mitigación funcionan y se reduce su acumulación.
- Comprobar que el agua de riego es libre de metales mediante análisis de contaminantes en agua.
- Proteger los alimentos de la exposición ambiental de estos metales durante su transporte.
¿Cómo reducir los metales en la industria alimentaria de hortalizas y verduras?
- Trabajar con buenas practicas de higiene y seguir con los programas de análisis de peligros (APPCCC).
- Aunque los metales son bioacumulables, el lavado eficiente puede eliminar la contaminación superficial de vegetales.
- Eliminar hojas exteriores de hortalizas de hoja y pelar hortalizas de raíz.
- Análisis de materias primas, ingredientes y producto final para controlar periódicamente que se cumplen los límites establecidos en el Reglamento 915/2023 sobre contaminantes en alimentos.
- Análisis de agua para asegurarse de que el agua utilizado en la limpieza de superficies en contacto con alimentos y en la empleada en la elaboración de productos cumple con la legislación del Real Decreto 3/2023. Visita el resumen del reglamento de aguas en nuestro blog.
- Uso de materiales en contacto con los alimentos libre de metales.
¿Cuales son los límites máximos permitidos de metales en hortalizas, vegetales y frutas?
| Metal | Grupos de alimentos |
|---|---|
| Plomo (Pb) | Hortalizas del género Brassica, hortalizas de hoja, frutos y pepónides, berenjenas, bulbos (ajo incluido), raíces y tubérculos, frutas (cítricos, pepita, hueso, bayas, frutos de cáscara) |
| Cadmio (Cd) | Frutas (cítricos, pepita, hueso, bayas, frutos de cáscara, piñones) |
| Arsénico inorgánico (As) | Frutas, zumos de frutas, zumos de frutas a partir de concentrados, néctares de frutas |
Conclusión
Los metales pesados como cadmio, plomo, arsénico y mercurio pueden acumularse en hortalizas, frutas y verduras, representando un riesgo para la salud. Su presencia depende de factores ambientales y agrícolas, por lo que es fundamental implementar medidas de control en campo e industria.
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