El Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios microbiológicos para los alimentos, no solo en relación con patógenos como Salmonella spp. o Listeria monocytogenes, sino también respecto a los indicadores de higiene.
¿Qué son los indicadores de higiene?
Los indicadores de higiene son grupos microbianos cuya presencia, ausencia o concentración en un alimento o superficie reflejan el grado de higiene en el proceso de producción, manipulación y almacenamiento. A diferencia de los patógenos, no siempre causan enfermedades directamente, pero sirven como señales de que las condiciones pueden permitir la proliferación de microorganismos peligrosos.
El seguimiento de estos indicadores es esencial porque evalúan la eficacia de limpieza y desinfección, previenen riesgos al detectar fallos antes de que se desarrollen patógenos y aseguran la calidad microbiológica y la vida útil del producto.
Principales indicadores de higiene y en qué alimentos deben controlarse
A continuación se presentan los indicadores de higiene más relevantes, lo que evalúan y los alimentos en los que están regulados o se recomienda su control, en función de su origen.
| Indicador | Qué evalúa | Alimentos donde está legislado o recomendado su control |
|---|---|---|
| Enterobacterias | Higiene general en el procesado. | Cárnicos, pescado, marisco, lácteos, ovoproductos, alimentos listos para el consumo. |
| Recuento de aerobios mesófilos | Carga microbiana total-eficacia de conservación y manipulación. | Carnes, pescados, lácteos, vegetales frescos, alimentos procesados. |
| Escherichia coli | Contaminación fecal-higiene del agua o manipulación. | Carne fresca, moluscos, vegetales, quesos, productos listos para consumo sin tratamiento térmico. |
| Coliformes totales | Contaminación ambiental o por agua. | Vegetales, frutas, lácteos, alimentos listos para el consumo lavados pero no cocinados. |
| Staphylococcus aureus | Contaminación por manipuladores o superficies-toxinas termoestables. | Cárnicos cocidos, lácteos, repostería con cremas, ensaladas preparadas, alimentos listos para el consumo. |
| Bacillus cereus | Contaminación por esporas resistentes al calor. | Arroz cocido, pasta, cereales, productos con salsas, platos preparados que contengan almidones. |
| Mohos y levaduras | Alteración organoléptica-problemas de almacenamiento y envasado. | Panadería y bollería, frutas y hortalizas frescas, zumos, quesos, salsas, productos fermentados y envasados al vacío. |
El control regular de estos indicadores, junto con las buenas prácticas de fabricación (BPF) y un sistema APPCC robusto, garantiza alimentos más seguros y de mejor calidad para el consumidor.
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