El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, y por tanto en muchos productos derivados como panes, pastas y repostería. Su consumo puede ser perjudicial para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten, lo que ha llevado a establecer normativas específicas en España y la Unión Europea.
El Reglamento (UE) Nº 828/2014, regula el uso del etiquetado “sin gluten” y establece límites máximos permitidos en los alimentos y el Reglamento (UE) nº 1169/2011 regula la Información alimentaria facilitada al consumidor.
Etiquetado de alimentos sin gluten y límites de gluten permitidos
Los alimentos comercializados bajo las diferentes menciones sin gluten deben de cumplir los siguiente requisitos:
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- <<sin gluten>>: Productos con < de 20 ppm (mg/kg) gluten en el alimento.
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- «Espiga Barrada» (ELS): Marca internacional que abala que los alimentos son libres de gluten y por lo tanto apto para celiacos. Los alimentos bajo este sello deben tener un límite crítico permitido de 20 mg/kg (ppm) de gluten analizado mediante un laboratorio acreditado por ENAC.
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- Los alimentos envasados deben tener en su etiqueta ellistado de ingredientes y alérgenos que contengan.
Control del gluten en la industria alimentaria
A la hora de comercializar productos sin gluten hay que tener en cuenta algunos puntos importantes como las posibles contaminaciones cruzadas si se fabrican alimentos con y sin gluten en la misma fábrica y la composición de las materias primas de proveedores.
Para su control en panta es conveniente:
1- Disponer de las cartas de garantía de los materias primas que se utilizan y que estén actualizadas por el proveedor y verificar su composición con cierta frecuencia.
3-Archivar la documentación de los proveedores en cuanto a materiales en contacto con los alimentos.
4-Llevar a cabo un plan de limpieza de planta eficaz.
4-Verificación de la limpieza de superficies.
5-Análisis de gluten en producto final.
Análisis de gluten
En LABDIAL realizamos análisis de gluten en materias primas, hisopos de superficie y producto final mediante técnica ELISA acreditada por ISO17025 con un límite de cuantificación de 5 ppm (mg/kg).
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